Gastronomie classée dans la liste des patrimoine immatériels de la Province du Yunnan

Le Yunnan a publié récemment le 4ème lot des patrimoines immatériels du niveau provincial, ceux qui attirent l’attention est la méthode de cuisine.

 

Technique de cuisson de sucre rouge

Le sucre rouge dans le petit bol de Qiaojia est aussi appelé ‘Sucre rouge dans le bol’ et a sa source le long du fleuve Jinsha au district Qiaojia, la matière première est la canne à sucre locale, et il est très apprécié dans le marché chinois. 

Il y a 18 étapes pour la préparation, la forme de bol est classique, dans le Récit des Sucres antique, on le qualifie comme ‘Pierre et sable’, la couleur est rouge et jaune demi-transparente, on sent également l’odeur de canne à sucre. 

Il conserve la nutrition de canne à sucre naturelle et contient plusieurs éléments favorables à la santé, il est qualifié comme ‘Chololat de l’Orient’.

 

Technique de cuisson de poulet à la vapeur de Jianshui

Le poulet à la vapeur de Jianshui date d’une longue histoire. Il est populaire depuis l’époque de l’Empereur Qiaolong de la Dynastie des Qing. 

Tout d’abord on coupe le poulet en morceaux de 5-10cm et les met ensuite dans la marmite (pas d’eau), et on met aussi la ciboulette, la gingembre et le sel. Puir, on met la marmite dans une grande marmite et met d’eau bouillante, et couvrir le jeu avec le tissu. On le fait cuit pendant 2,5-3h avant de le servir. Le goût est très original et fraîs. Il est possible de mettre la vigne de mariage, le champigion, la liguistique et le Radix Codonopsis avec le poulet pour avoir de goût différent. 

Les habitants de Jianshui prépare ce plat avec la marmite à vapeur locale de Jianshui qui est en forme plate et ronde, au fond, il y a l’entrée de vapeur et au-dessus, il y a un pulvérisateur, sur la marmite, il y a un couvercle de forme spéciale.

 

Technique de cuisson d’Esi (vermicelle)

L’Esi est une spécialité du Yunnan et il y a plusieurs méthode de cuisson, celle de Qujing et celle de Weishan sont les plus connues. La matière première est le riz  local, maintenant, on le coupe mécaniquement au lieu manuellement. Les ingrédients sont simples et riches, le procédé est exigent.

Le poireau, la germe de sojà, l’huile et sojà, les viandes hachés, la vanille, le sel et le sucre sont les ingrédients. La viande hachée est celle de pied du pord arrière et se mélange avec la sauce de champignon, en servant, on met également le légume salé et l’huile à piment, pour l’accompagnement, on prépare un bol de soupe d’os remplie de ciboulette, c’est très délicieux.

 

 

 

Technique de cuisson de gâteau de Lijiang

Le gâteau de Lijiang est la spécialisé de l’ethnie Naxi et date d’une longue histoire, dans le Récit touristique de Xu Xiake (dynastie des Ming), on en parle. Sa couleur, son odeur et son goût sont bons, la matière première est la farine de blé de Lijiang, et on prépare avec l’eau de source du mont de neige Yulong, on met également d’huile dans la farine, ainsi que de jambon ou sucre, dedans, il y a le césame et la noix, le gâteau est préparé dans une casserole, la couleur devient dorée.

 

Technique de cuisson de bœuf seché

Les habitants de l’ethnie Han sont doués en préparation de jambon et ceux de l’ethnie Hui sont doués en préparation de bœuf séché fumé préparé en plusieurs étapes.

Le bœuf séché de Xundian (Yunnan) est connu pour sa qualité, sa forme, sa couleur et son goût. Dans le Dictionnaire de l’Ethnie Hui de Chine, le bœuf seché est la nourriture de l’ethnie Hui du Yunnan et celui de Xundian est le plus connu.

Il y a plusieurs méthodes de cuisson et service, les plus courantes sont celles frite et sautée. Le bœuf seché frit est le plus populaire et plus courant, il est très souple ou croustillant. D’ailleurs, il se combine également avec plusieurs ingrédients tels que le piment vert et le piment sec ou bien est sauté avec les champignons sauvages du Yunnan. C’est une merveille du Yunnan.

 

Technique de préparation de pâte de ha[FS:Page]ricot fermentée

La pâte de haricot fermentée est une spécialité importante de produits fumés du Yunnan, la méthode, le type et le goût sont très originaux sont originaux en Chine notamment celle de Qidian qui est une marque représentative du Yunnan. 

La pâte de haricot fermentée de Qidian hérite le procédé traditionnel, suit les exigences de qualité tout en conservant le goût traditionnel, les matières premières son triées attentivement, le broyage est minutieux. On a une exigence stricte sur chaque étape de préparation de pâte de haricot fermentée de Qidian.

Il faut attendre plusieurs heures pour avoir le Tofu avant d’être transformé en pâte de haricot fermentée. Deux jours après, on le met sous le soleil sur la paille de riz pour faciliter la fermentation. Et on tourne le Tofu tous les 1-2 jours, et 3-4 fois après, on peut le mariner dans l’atelier pas le maître avec de poudre de piment et sel selon le dosage pré-défini. Puis on met d’alcool pour mélanger le Tofu et les ingrécdients avant de les mettre dans un pot. 1 et 4 mois après, on met l’alcool, 6 mois après, la pâte de haricot fermentée est prête.

 

Préparation de rutabaga rosé de Yongxiangzhai

Le rutabaga rosé de Yongxiangzhai est une spécialité connue du Yunnan et a été créé en fin de dynastie des Ming et début de dynastie des Qing, il a remporté le prix à la foire universelle de Panama en 1915. 

La couleur est rouge, le goût est sacré et parfumée. La matière première est la moutarde locale qui est mélangé ave le sel, le sucre rosé rouge, et la sauce pour le marinage, l’ensoleillement et la fermentation. On coupe le rutabaga et le saute avec la vianda hachée, ou avec le piment vert ou les deux, ou bien avec le maïs, les habitants de Kunming l’appelle Sanduo santé, c’est un plat très apprécié par les habitants de Kunming.

 

Technique de préparation d’haricots fermentés

Les haricots fermentés de Yimen sont connus pour la couleur, l’odeur et le goût. 

Il y a les haricots verts et les haricots séchés. Les haricots verts sont les plus appréciés avec leurs couleurs verte et rouge. Le goût est parfumé et tendre. On peut les utiliser pour cuire le poisson ou la viande.

La spécialité des haricots verts de Yimen est la couleur verte, on utilise les haricots verts pour les rendre rendre et fraîs en période juillet – août, soit la période de récolete des haricots, après le dîner, les gens sont tous assis pour enlever les coques des haricots.

 

Technique de préparation de gâteau de lune

Le gâteau de lune de Yongsheng du Yunnan date d’une historie de cent ans. Le goût et la couleur sont parfaits, il est croustillant et tendre et très apprécié pas le public. 

La praparation est compliquée, les étapes sont : tri de matière, préparation de pâte, gâteau, immersion, grillage et emballage, l’immergion et le grillange sont les plus importants. Il y a plusieurs types dont celui de jambon, celui de sucre, celui de miel, celui de rpse, celui de cinq amendes et celui d’haricot rouge, c’est un dessert très apprécié par le public.

Les patrimoines culturels sont la mémoire de temps pour l’humanité, et aussi la fortune précieuse des nos ancêtres. Si vous êtes gourmet, apprenez dès maintenant ces techniques de gastronomie pour hériter la fortune précieuse du Yunnan.

 

(Extraits de Dix Yunnans)

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